NUTRITION

หนทางเลี่ยงมะเร็ง

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

ผู้เขียนขอเริ่มกล่าวถึงสองปัจจัยที่ World Cancer Research Fund (WCRF) ประเมินว่า เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง ซึ่งถ้าเราสามารถหลีกเลี่ยงหรือลดปัจจัยทั้งสองได้ ความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งย่อมน่าจะลดลง

ภาวะน้ำหนักเกินหรือความอ้วน (Overweight or Obese)

WCRF กล่าวว่า “ภาวะน้ำหนักเกินหรือความอ้วน” เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งที่ลำไส้ใหญ่ เต้านม ถุงน้ำดี ไต ตับ หลอดอาหาร รังไข่ ตับอ่อน ต่อมลูกหมาก และมดลูก

คำว่า ภาวะน้ำหนักเกินหรือความอ้วน ส่วนใหญ่เป็นผลที่เกิดจากการกินอาหารที่มีไขมันและ/หรือแป้งมากเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ ผู้เขียนมีเพื่อนที่เล่นแบดมินตันคนหนึ่งพยายามกินอาหารที่มีไขมันน้อยแต่ก็ยังลงพุง เพราะกินข้าวมื้อละไม่ต่ำกว่า 3 จาน (ผู้เขียนเข้าใจว่าเพื่อนต้องการช่วยเหลือชาวนา) คำอธิบายในเรื่องกินข้าวมากแล้วลงพุงคือ ข้าวนั้นเมื่อกินเกินความต้องการเพื่อใช้เป็นพลังงานของร่างกายแล้ว ส่วนเกินต้องถูกเปลี่ยนไปเป็นไขมันซึ่งสะสมไว้ที่หน้าท้องหรือพุง สิ่งที่น่ากังวลคือ ในการออกกำลังกาย ไขมันจากหน้าท้องกลับเป็นไขมันที่ร่างกายนำมาใช้เป็นแหล่งสุดท้าย ดังนั้นการลดไขมันหน้าท้องจึงเป็นเรื่องยากที่สุด

กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดระหว่างที่ร่างกายเปลี่ยนแป้งส่วนที่เกินความต้องการไปเป็นไขมันนั้นเริ่มต้นจาก แป้งที่เรากินถูกย่อยเป็นน้ำตาลกลูโคสก่อนถูกพาเข้าสู่เซลล์โดยความช่วยเหลือของฮอร์โมนอิซูลิน จากนั้นน้ำตาลกลูโคสจึงถูกส่งเข้าสู่กระบวนการสร้างสารชีวเคมีที่สะสมพลังงาน (ซึ่งร่างกายเรียกใช้ได้เมื่อต้องการ) ในส่วนของเซลล์ที่เรียกว่า ไมโตคอนเดรีย สารนี้มีชื่อว่า เอทีพี (ATP = adenosine triphosphate)

ในการสร้างเอทีพี สิ่งหนึ่งที่ต้องเกิดขึ้นคือ การส่งผ่านอิเล็คตรอน ซึ่งกระบวนการนี้เมื่อเกิดขึ้นในปริมาณมาก ๆ โอกาสผิดพลาดย่อมเกิดขึ้นและส่งผลให้เกิดอนุมูลอิสระขึ้นในเซลล์ นั่นคือเหตุผลหนึ่งที่นักชีวเคมีที่ศึกษาเกี่ยวกับการออกกำลังกายจำเป็นต้องแนะนำให้นักกีฬาหรือผู้ใช้กำลังกายสูง ๆ กินอาหารที่มีสารต้านอนุมุลอิสระธรรมชาติมากหน่อย เพื่อคอยกำจัดอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในร่างกาย

ขอให้สังเกตว่าผู้เขียนใช้คำว่า กินอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติสูง ไม่ใช่การกินผลิตภัณฑ์ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระแบบเข้มข้น เพราะการได้รับสารต้านอนุมูลอิสระมากเกินกว่าที่มนุษย์ปกติกินในแต่ละวันนั้น แทนที่จะเป็นผลดีกลับอาจส่งผลเสียได้ ปัจจุบันมีนักวิทยาศาสตร์จำนวนหนึ่งรวมทั้งผู้เขียนที่เห็นด้านมืดของสารต้านอนุมูลอิสระโดยมีตัวอย่างงานวิจัย (หนึ่งในหลายร้อยเรื่อง) ชื่อ Antioxidant supplements for prevention of mortality in healthy participants and patients with various diseases. (DOI: 10.1002/14651858.CD007176.pub2) ของ Goran Bjelakovic และคณะ (2012) ซึ่งเป็นอาจารย์ของมหาวิทยาลัยหนึ่งในประเทศเซอร์เบียได้ระบุปัญหาจากการกินสารต้านอนุมูลอิสระเสริมเข้าไปในชีวิตประจำวัน

คณะของ Bjelakovic ใช้กระบวนการศึกษาที่เรียกว่า การพิเคราะห์อภิมาน (meta-analysis) ซึ่งเป็นการใช้วิธีทางสถิติเพื่อประมวลผลข้อมูลจากผลงานวิจัยจำนวน 78 เรื่อง ซึ่งมีอาสาสมัครรวมทั้งหมด 296,707 คน แล้วพบว่า ผู้ที่ได้วิตามินที่ต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆ ในขนาดสูงมีแนวโน้มต่อการเสียชีวิตสูงกว่า ในบทสรุปนั้นผู้วิจัยเสนอว่า สารต้านอนุมูลอิสระนั้นหากใช้ในปริมาณสูงควรถูกจัดให้เป็นยา ซึ่งต้องมีการศึกษาอย่างเพียงพอก่อนเข้าสู่ตลาด

ดังนั้นเมื่อใดที่ร่างกายได้รับแป้งมากกว่าความต้องการ ร่างกายต้องหาทางทำให้น้ำตาลกลูโคสที่ได้จากแป้งให้หมดไปจากระบบเลือดโดยอาศัยเซลล์ต่าง ๆ ซึ่งเป็นการส่งเสริมให้เกิดสารชีวเคมีที่เรียกว่า อะเซ็ตติลโคเอ็นซัมเอ (acetylcoenzyme A) ซึ่งเซลล์นำสารนี้ไปใช้สร้างเอทีพีเป็นลำดับแรก แต่เมื่อใดที่เซลล์ในร่างกายมีเอทีพีพอแล้วสารอะเซ็ตติลโคเอ็นซัมเอนี้จะถูกนำไปสังเคราะห์เป็นสารชีวเคมีที่จำเป็นต่อร่างกายชนิดอื่น ๆ ซึ่งรวมถึงไขมัน

ขอให้ท่านผู้อ่านเข้าใจไว้ว่า ในกระบวนการสร้างไขมันซึ่งทำให้เราอ้วนนั้นต้องเรียกใช้พลังงานจากเอทีพีในปริมาณสูง ดังนั้นจึงต้องมีการส่งผ่านอิเล็คตรอนในเซลล์มากมายมหาศาลจนทำให้เสี่ยงต่อการเกิดอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นเหตุผลว่า การมีน้ำหนักตัวเกินนั้นเพิ่มความเสี่ยงต่อการกลายพันธุ์ของเซลล์ที่อาจส่งผลถึงการเปลี่ยนไปเป็นมะเร็ง
อาหารหมักเกลือ (Salt-preserved foods)

“อาหารหมักเกลือ” ไม่ว่าอาหารนั้นเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ เมื่อถูกถนอมด้วยเกลือแล้ว อาหารนั้นเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหาร ในความจริงแล้วข้อมูลลักษณะนี้มีการกล่าวถึงนานพอควรแล้ว เป็นการอาศัยหลักฐานจากการศึกษาทางระบาดวิทยาของชาติทางเอเชียตะวันออกคือ ญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารหมักเกลือ นักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นได้ทำการวิเคราะห์เพิ่มเติมพบว่า เกลือที่ใช้ในการประกอบอาหารนั้นมีเกลือไนไตรทสูง เกลือชนิดนี้สามารถทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบหลายชนิดในอาหารระหว่างการย่อยอาหารในกระเพาะ ก่อให้เกิดสารพิษหลายชนิด ตัวอย่างบทความของนักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นที่ได้สรุปผลของอาหารดองเค็มต่อการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร ท่านผู้อ่านสามารถค้นหาได้ในอินเตอร์เน็ทโดยผ่าน Google คือ Salt and salted food intake and subsequent risk of gastric cancer among middle-aged Japanese men and women ตีพิมพ์ในวารสาร British Journal of Cancer เมื่อปี 2004