NUTRITION

หนทางเลี่ยงมะเร็ง: เนื้อแดง น้ำตาล อะฟลาทอกซิน

รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ - นักพิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ

หน่วยงานด้านสาธารณสุขให้ความรู้ประชาชนในการกินอาหารว่า ควรลดการกินเนื้อสัตว์ที่ออกสีแดง เพิ่มความระวังในการกินขนมหวานที่มีน้ำตาลทรายสูง อีกทั้งต้องคอยสังเกตว่าอาหารมีราขึ้นหรือไม่ คำแนะนำนี้ทำให้ประชาชนมักถามว่า “ทำไมชีวิตปัจจุบันจึงยุ่งยากนัก” ซึ่งนักวิทยาศาสตร์มีเหตุผลมาอธิบายให้ความกระจ่าง

เนื้อแดง (Red meat)

เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่ World Cancer Research Fund (WCRF) กล่าวถึงหลักฐานทางระบาดวิทยาที่ระบุว่า เนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งทางเดินอาหารส่วนล่าง การจัดว่าเนื้อส่วนใดเป็นเนื้อแดงหรือเนื้อขาวนั้นขึ้นกับปริมาณโปรตีนมัยโอกลอบิน (myoglobin) ซึ่งเมื่อจับกับออกซิเจนแล้วสีเข้มขึ้นทำให้เนื้อออกสีแดง สมมติฐานเกี่ยวกับการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งนั้นวางอยู่บนหลักการที่ว่า เนื้อแดงมีอะตอมของเหล็ก (ซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนมัยโอกลอบิน) สูง

ข้อมูลวิชาการกล่าวว่า เหล็กที่เข้าสู่ร่างกายเรานั้นถูกพาไปยังอวัยวะต่าง ๆ โดยโปรตีนชื่อ เฟอร์ริติน (ferritin) แต่ถ้ากินอาหารมีเหล็กมากไปจนเฟอร์ริตินมีไม่พอ อะตอมเหล็กอิสระซึ่งอาจอยู่ได้ทั้งรูป ออกซิไดส์ (Fe+3) และ รีดิวส์ (Fe+2) โดยอะตอมเหล็กที่เป็นรีดิวส์มีส่วนร่วมในการก่อให้เกิดอนุมูลอิสระชนิด ไฮดรอกซิลฟรีแรดิคอล ซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อการก่อให้ดีเอ็นเอของเซลล์กลายพันธุ์ซึ่งอาจกลายเป็นเซลล์มะเร็งได้

นอกจากนี้ในการศึกษายังสังเกตพบว่า กลุ่มชนที่ชอบกินเนื้อแดงแล้วเป็นมะเร็งสูงนั้นนิยมนำเนื้อสัตว์ไปปรุงโดยใช้ความร้อน เช่น ปิ้ง ย่าง รมควัน ทอด หรือตุ๋นนานเกินสองชั่วโมง วิธีการเหล่านี้ต่างก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งหลายชนิด เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งอีกประการหนึ่ง ดังนั้นผู้เขียนจึงขอแนะนำว่า เมื่อจะกินเนื้อสัตว์ที่ต้องผ่านการปรุงด้วยความร้อน เพื่อความปลอดภัยควรกินกับผักและสมุนไพร

อีกทั้งมีงานวิจัยที่ระบุว่า เนื้อสัตว์ที่จะถูกปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หรือรมควันนั้นหากได้รับการหมักด้วยเครื่องเทศ (ในลักษณะที่แม่ค้าหมูปิ้งทำ) ก่อนการปรุงเป็นอาหารด้วยความร้อน ทำให้ปริมาณสารพิษเกิดน้อยลง

อาหารที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง (High glycemic load)

อาหารประเภทนี้เพิ่มความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งที่มดลูก
อาหารที่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูง หมายถึง อาหารที่มีส่วนผสมเป็นน้ำตาลทรายสูงหรือมีองค์ประกอบที่เมื่อถูกย่อยในทางเดินอาหารแล้วทำให้น้ำตาลในเลือดเพิ่มอย่างรวดเร็ว เช่น ขนมหวานต่าง ๆ ทั้งนี้เพราะเมื่อใดที่ร่างกายได้รับน้ำตาลเกินความต้องการของร่างกาย การสร้างไขมันจะเกิดขึ้น และไขมันชนิดหนึ่งที่มักถูกสร้างคือ เอสโตรเจน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่มีฤทธิ์กระตุ้นการแบ่งตัวของเซลล์ร่างกายโดยเฉพาะที่เต้านมและมดลูก

เอสโตรเจนนั้นถูก National Toxicology Program สังกัด United States Department of Health and Human Services จัดให้เป็น สารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นเองในร่างกายมนุษย์ ดังนั้นความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งมดลูกของผู้ที่นิยมกินอาหารที่ทำให้ค่าระดับน้ำตาลให้เลือดสูงขึ้นเร็วจึงเพิ่มขึ้น

อะฟลาทอกซิน (aflatoxins)
เป็นสารพิษจากเชื้อราที่พบบนธัญพืช เครื่องเทศ ถั่วลิสง ถั่วพิตาชิโอ ถั่วบราซิล ข้าวโพด ข้าวเจ้า ข้าวฟ่าง พริกแห้ง พริกไทย ผลไม้แห้งต่างๆ และอีกมากมายแม้แต่กัญชา (ที่หลายคนถวิลหาให้มีการเสพอย่างเสรี) สารพิษนี้เป็นสารพิษที่เกิดตามธรรมชาติซึ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งตับ

ปัญหาของอะฟลาทอกซินนั้นเกิดมานานแล้ว โดยปัญหานี้จะดำรงตลอดไปจนกว่าโลกนี้สลาย เชื้อราสำคัญที่สร้างอะฟลาทอกซินคือ Aspergillus flavus รองลงมาคือ Aspergillus parasiticus นอกจากนี้ยังมีราในสกุลอื่นคือ Fusarium และ Penicillium ที่มีศักยภาพในการสร้างสารพิษนี้ได้ถ้าสิ่งแวดล้อมคือ อาหารที่ราขึ้น อุณหภูมิและความชื้นเหมาะสม ด้วยเหตุนี้จึงไม่เป็นการปลอดภัยต่อชีวิตถ้าท่านเสี่ยงกินอาหารที่มีราอะไรก็ไม่รู้ขึ้นให้เห็น

เหตุที่ปัญหาเนื่องจากอะฟลาทอกซิน (และสารพิษจากเชื้อราอื่น ๆ นั้น) ไม่มีทางจบได้ เพราะสปอร์ของเชื้อราที่มีกระจายทั่วไปในอากาศทนอยู่ในสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมได้นาน จนเมื่อความชื้นและอุณหภูมิเหมาะสมเมื่อไร เชื้อราก็งอกออกมาจากสปอร์แล้วเริ่มสร้างสารพิษ (ถ้าสร้างได้) เมื่อสิ่งแวดล้อมเหมาะสม

อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่ก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง และเป็นที่ชัดเจนว่า ก่อมะเร็งในคน (ซึ่งข้อมูลนั้นมาจากการศึกษาในประเทศแถบแอฟริกาและประเทศไทย) ผู้บริโภคจึงไม่ควรประหลาดใจเมื่อได้ทราบว่า สารก่อมะเร็งนี้ถูกยินยอมให้ปนเปื้อนได้ในอาหารที่มีถั่วลิสงเป็นองค์ประกอบไม่เกิน 20 ส่วนในพันล้านส่วน เพราะเราไม่สามารถหาถั่วลิสงหลังการถูกกระเทาะเอาเปลือกออกแล้วปลอดสารพิษนี้

เป็นที่น่าสนใจว่า เชื้อรานั้นขึ้นบนเนื้อถั่วไม่ได้ถ้าเมล็ดถั่วลิสงยังอยู่ในเปลือกที่มีสภาพแข็งแรงดี เคยมีงานวิจัยที่ศึกษาพบว่า ถั่วลิสงที่ปลูกในพื้นที่ที่มีการชลประทานดีนั้นมีเปลือกหนาและทน และตราบใดที่ยังไม่มีการกระเทาะเปลือกออกและสภาวะแวดล้อมในการเก็บถั่วทั้งเมล็ดแห้ง เชื้อราไม่สามารถขึ้นบนถั่วได้ในขณะที่ถั่วลิสงซึ่งได้จากไร่ที่แห้งแล้งมีน้ำไม่พอมักมีเปลือกเปราะ และพบว่ามีราขึ้น ดังนั้นถ้ามีความประสงค์ในการบริโภคถั่วลิสงที่ปลอดจากอะฟลาทอกซินก็ควรหาถั่วที่ได้รับความใส่ใจอย่างดีในการปลูกให้มีเปลือกหนาแข็งแรงก่อนการกระเทาะเปลือกมาคั่ว